Secagem da linguiça tipo calabresa: cinética e avaliação de modelos

Abstract

A secagem de alimentos é realizada por meio de diferentes técnicas nas quais se combinam fontes de calor ou de pressão para remover a água do interior do produto e energia mecânica para remover a água da superfície. O processo de desidratação determinará a qualidade do produto, aumentando a vida útil e diminuindo a contaminação microbiológica. A transferência de umidade do interior do produto até a superfície depende principalmente do conteúdo de água, composição do material, temperatura, fluxo de ar e umidade relativa do processo de secagem. As características da secagem da linguiça tipo calabresa “in natura” foram estudadas para as temperaturas de 60 e 80 ºC, utilizando modelos semi-teóricos e empíricos. O modelo da Aproximação da Difusão foi o que melhor descreveu as curvas de secagem.