Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada

Autores

  • Gabriel Luis Castiglioni
  • Giniane Carla Dors
  • Raquel Cristine Kuhn
  • Danila Sá Bortolato
  • Walter Augusto-Ruiz

Palavras-chave:

Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arroz

Resumo

Este trabalho tem por objetivo determinar as características de pasta e viscosidade aparente de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada e de suas frações obtidas por peneiramento. As amostras de farinha de arroz foram obtidas em uma industria de arroz de cidade de Pelotas-RS e caracterizadas utilizando-se métodos oficiais. Verificou-se que a fração retida na malha 115 mesh (0,125mm) é predominante em ambas as farinhas, com um rendimento de aproximadamente 74%. As características de pasta determinadas pelo analizadorrapido de viscosidade (RVA) mostra que o amido da farinha crua não apresenta altera~ção estrutural com picos característicos de gelatinização e retrogradação, porém ambos variam em função do tamanho de partícula. O perfil RVA para a farinha pré-gelatinizada demonstra alteração estrutural do amido, com pico de gelatinização muito menor que o da crua, e não apresenta retrogradação; a viscosidade a frio foi maior que na farinha crua. A viscosidade aparente é função do tamanho de partícula, concentração de sólido, temperatura e meio diluente. Os resultados analisados estatisticamente por ANOVA sugerem que as diferenças entre as farinhas são variáveis importantes nas propriedades reológicas e que deveriam ser levadas em consideração para sua utilização na formulação de produtos. Palavras-Chave: Arroz, viscosidade, RVA, farinha de arroz

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Biografia do Autor

Gabriel Luis Castiglioni

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG, e mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos.

Mais informações: Currículo Lattes

Giniane Carla Dors

Atualmente é aluna de doutorado do curso de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos e bolsista CNPq da Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG

Mais informações: Currículo Lattes

Raquel Cristine Kuhn

Doutorado em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP.

Mais informações: Currículo Lattes

Danila Sá Bortolato

Engenheiros de Alimentos - FURG

Mais informações: Currículo Lattes

Walter Augusto-Ruiz

Professor do Departamento de Química/FURG, Doutor em Ciência de Alimentos pela UNICAMP

Mais informações: Currículo Lattes

Publicado

2008-02-19

Como Citar

Castiglioni, G. L., Dors, G. C., Kuhn, R. C., Bortolato, D. S., & Augusto-Ruiz, W. (2008). Propriedades reológicas de farinhas de arroz crua e pré-gelatinizada. VETOR - Revista De Ciências Exatas E Engenharias, 14(2), 81–96. Recuperado de https://furg.emnuvens.com.br/vetor/article/view/686

Edição

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