Elaboração de tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi

Autores

  • Walter Augusto-Ruiz
  • Eliana Badiale Furlong
  • Estevam Domingues Martins

Palavras-chave:

abacaxi, bromelinas, enzimas proteolíticas

Resumo

O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. As enzimas proteolíticas (bromelinas) foram melhor extraídas usando uma proporção de 1:4 de resíduo/solvente. O extrato enzimático, após concentração com cloreto de sódio, foi seco e formulado com diversos condimentos. A atividade tenderizante foi estimada determinando a textura de amostras de carne bovina usando métodos instrumentais e sensoriais. O produto formulado com o extrato enzimático (bromelinas) melhorou significativamente a textura das amostras tratadas. Palavras-Chave: abacaxi, bromelinas, enzimas proteolíticas

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Biografia do Autor

Walter Augusto-Ruiz

Professor do Departamento de Química/FURG, Doutor em Ciência de Alimentos pela UNICAMP

Mais informações: Currículo Lattes

Eliana Badiale Furlong

Atualmente é professor titular da Fundação Universidade Federal do Rio Grande.

Mais informações: Currículo Lattes

Publicado

2007-11-01

Como Citar

Augusto-Ruiz, W., Furlong, E. B., & Martins, E. D. (2007). Elaboração de tenderizante de carne a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi. VETOR - Revista De Ciências Exatas E Engenharias, 4, 33–42. Recuperado de https://furg.emnuvens.com.br/vetor/article/view/285

Edição

Seção

Artigos

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