Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó

Abstract

Visando ao aproveitamento do soro de leite e à redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações em que foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó e substituto de gordura (Dairy Proâ), respectivamente, na composição físico-química, no rendimento, na taxa de derretimento e na aceitação sensorial. O soro e o substituto de gordura influenciaram significativamente (p 0,05) os teores de gordura, proteína, lactose e cinzas. Houve redução de 22,77% no teor de gordura com a utilização do soro de leite em pó e do substituto de gordura. O teor protéico nas formulações dos sorvetes tendeu a aumentar com a utilização do substituto de gordura e a diminuir com a utilização do soro de leite em pó. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite em pó. O índice de aceitação da formulação com 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó (F8) foi de 88,4%. PALAVRAS-CHAVE: sorvete, soro de leite, substituto de gordura, avaliação sensorial.