Avaliação da composição em ácidos graxos de coberturas de chocolate

Abstract

A legislação brasileira proibe a adição de sucedâneos da manteiga de cacau ao chocolate para substituir parcial ou totalmente a mesma. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade das coberturas de chocolate ao leite e amargo produzidas no brasil. Determinou-se a composição em ácidos graxos das coberturas e comparou-se com a da manteiga de cacau. A composição em ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa de alta resolução. Os resultados demonstraram a presença de ácidos graxos não característicos da manteiga de cacau em todas as amostras de cobertura, evidenciando, assim, que estes se originaram da gordura do leite ou de sucedâneos da manteiga de cacau. Para uma caracterização conclusiva da possível adulteração das coberturas de chocolate é necessária a determinação da composição de triacilgliceróis. Palavras-Chave: cromatografia de gás, ácidos graxos, manteiga de cacau e chocolate.