Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado
Palavras-chave:
pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamentoResumo
O potencial do pescado como fonte alimentar tem sido amplamente reconhecido e considerado mundialmente, principalmente com relação à fração lipídica (ácidos graxos polinsaturados w-3). Entretanto, um dos mais significativos problemas enfrentados pelas indústrias processadoras de pescado está na precária estabilidade dessas matérias-primas, com relação à qualidade nutricional do produto final. Durante o processamento e posterior armazenamento, a oxidação lipídica provoca alterações químicas e sensoriais indesejáveis ao produto final, diminuindo sua aceitabilidade. Palavras-Chave: pescado, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, processamentoDownloads
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Publicado
2007-12-14
Como Citar
Gonçalves, A. A., & Soares, L. A. de S. (2007). Efeitos do Processamento e Armazenamento na Fração Lipídica do Pescado. VETOR - Revista De Ciências Exatas E Engenharias, 10, 93–112. Recuperado de https://furg.emnuvens.com.br/vetor/article/view/465
Edição
Seção
Artigos
